Gastronomie braucht neue Konzepte

Foto: Anja Pape

Beitrag vom Donnerstag, 03. Februar 2022

Gastronomie braucht neue Konzepte

In der Gastronomie ist Not am Mann. Nach Einschätzung von Steuerberater Uwe Graalmann ist es eine Branche, in der sich bereits jetzt zeigt, wie schwierig es ist, Personal zu bekommen und das, sagt er, wird sich in Zukunft wohl nicht ändern. Viele seiner Mandantschaften haben auf Ordermänner umgestellt, berichtet er. Das sind tragbare Geräte mit denen Bestellung und Bezahlung abgewickelt werden können, ohne zur Kasse gehen zu müssen. Die Betriebe investierten, um die Wege des Servicepersonals zu verkürzen und die Coronapande- mie hat diesen Effekt noch verstärkt.

Im Personalbereich wird man sich in den kommenden Jahren auf Norderney, wo man vom Tourismus lebt, besonders stark mit diesem Problem beschäftigen müssen, so Graalmann. Die Frage ist für ihn: „Wie schaffen wir es, die Betriebe so aufzustellen, dass sie den Ansprüchen der Gäste genügen und das trotzdem mit weniger Personal?“ Graalmann sieht darin einen Drahtseilakt, den es zu bewältigen gilt: „Das fängt in der Küche an, ob man überlegt mit Convenience-Ware zu arbeiten, also mit Fertiggerichten, die allerdings mittlerweile eine hohe Qualität erreichen, um das Personal zu entlasten.“ Er ist sich zudem sicher, dass man auch im Servicebereich mit weniger Personal wird auskommen müssen und die Pandemie hat durch das Abwandern von Mitarbeitern in andere Branchen die Gastronomen weiter unter Druck gesetzt. „Das kann auch bedeuten, dass der ein oder andere Betrieb auf Selbstbedienung umstellen muss. Dann müsste digital aufgerüstet werden“, so der Steuerberater. Er beschreibt dazu ein Szenario, in dem die Kunden ein Gerät am Tisch vorfinden, um die Bestellung aufzugeben oder das Essen an der Theke abholen müssen. Service und Beratung kostet Geld und das besonders auf Norderney, wo der Wohnraum teuer und knapp ist. Er ist sich deshalb sicher, dass sich sowohl die Gäste als auch die Gastronomen langfristig die Frage nach der Vertretbarkeit solcher Konzepte stellen müssen. „Denn das ist nicht im Sinne jedes Gastronoms, der sich als Dienstleister versteht, aber da wird man nicht umhinkommen“, so der Steuerberater.

Die Pandemie begreift Graalmann aber auch als Chance für die Gastronomie, sich auf eine Zuspitzung im Personalbereich konzeptionell einzustellen. „Die Betriebe müssen jetzt ihre Konzepte und Betriebsabläufe überdenken und gucken, was kann optimiert werden kann und da kommt man an dem Thema Digitalisierung nicht vorbei, um verschiedene Bereiche zu automatisieren und damit Abläufe zu schaffen, die auch mit dem verstärkten Wegfall von Personal zukunftsfähig sind“, sagt der Steuerberater.

Es lohnt sich immer nach Förderungsmöglichkeiten für Digitalisierungsmaßahmen zu sehen, weiß Graalmann und denkbar ist, dass es auch in nächster Zukunft wieder Chancen geben wird.

BU:

Wie wenig Service ist vertretbar? Selbstbedienungskonzepte, wie in der Milchbar praktiziert, oder eine digitale Automation von Bestellungen könnten in der Gastronomie in Zukunft unausweichlich werden.

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